Running News

<<< The Big Picture *** 50 Fakta Menarik Soal Darah *** Daftar Kabupaten & Kota di Indonesia *** Teknik Cara Memotret Asap *** Putra Bungsu Ustadz Abu Bakar Baasyir Khotib & Sholat Idul Adha di Bima *** Antique Military "Foto" Motorcycles *** Archive Classic & Vintage Motorcycles *** Bocah Kaya Mendadak Karena Muntah Paus Mengkaji Ulang gambar-gambar yang dianggap Bukti Kebesaran Allah *** Geger Menteri ESDM berpaspor Ganda *** Heboh Seorang Pria Jual Kuntilanak Secara Online *** Amazing Lukisan Hyper Realistis *** Belajar Fotografi *** The Colorful Language of Chameleons *** Jelajahi FLICKR *** Volcanic "Amazing Photos" Activity 2015 *** Museum Ini Punya Al-Qur'an terkeci & terbesar di Indonesia *** Asuransi Kesehatan AXA *** Ini Video Pertama Kali Diambil Dalam Ka'bah *** 50 Fakta Bayi Baru Lahir *** Indahnya Goresan Tangan Tuhan di Danau Toba *** Merawat Batu Akik Agar Tetap Mengkilap *** Profil & Biografi Sultan Sulaiman Al Qanuni *** 10 Situs Ini Bisa Bikin Anda Lebih Pintar *** Terbukti Ganja Mengecilkan Tumor Otak *** 20 Hewan Dengan Warna Tak Lazim *** Keren Gans Motor-Motor Masa Depan Yang Unik *** Seni "Amazing" Menyusun Batu *** Indonesia Awesome Landscape *** 10 Batu Permata Termahal *** Beberapa Manfaat Bir Tanpa Meminumnya *** Kumpulan Kisah Nyata & Inspiratif *** 23 Pesepak Bola Kamerun Memeluk Islam Secara Bersamaan *** Motor & Mobil Jenazah Terunik di Dunia *** Mengenal Islam Lewat Bahtsul Masail *** Meski Telah dimakamkan Puluhan Tahun, Jenazah ini Tetap Utuh *** Kumpulan Mobil Keren Dunia *** 6 Penyakit Ini Bisa Diobati dengan Menggunakan Ganja *** Isap Ganja Bisa Turunkan Risiko Diabetes? *** Peneliti Australia Terkesan dengan Pesantren Waria *** Amazing, Lukisan Ini Bisa Bergerak *** Macro Photos, Kereznnn Gans *** Sinabung dalam Bidikan Lensa *** Setiap Hari Mualaf Bersyahadat di Islamic Center Wina *** Dahsyatnya [Full Pic ] Topan Haiyan Bag I *** Dahsyatnya [Full Pic ] Topan Haiyan Bag II *** 5 Hewan dengan Hidung Aneh *** Photos Binatang terjelek di Dunia *** Mempertahankan Masjid Sunan Kudus *** Animal "NatGeo" Images *** 130 Tahun, Foto Dahsyatnya Letusan Gunung Krakatau *** Beberapa Hal Tentang Islam yang Sering Salah dimengerti *** Dogma Trinitas Tak Masuk Akal, Kathryn Akhirnya Memilih Islam *** Di 4 Daerah Ini Semua Anggota DPRD-nya Tersangka Korupsi *** >>>

Minggu, 23 November 2014

Bulgur Yang Kaya Nutrisi

Tahun 1960an, Indonesia mengalami krisis pangan yang cukup berat. Meskipun Indonesia menyatakan keluar dari keanggotaan PBB, namun lembaga di bawah badan dunia itu, tetap memberi bantuan pangan ke negeri ini. UNICEF (United Nations Children's Fund) mengirim susu bubuk untuk anak-anak, dan FAO (Food and Agriculture Organization)  mengirim bulgur. Bahan pangan ini telah menolong sebagian besar masyarakat Indonesia yang menderita kelaparan. Sampai dengan awal tahun 1970an, bulgur masih dikonsumsi  oleh masyarakat miskin di Indonesia.

Butiran bulgur berukuran sama dengan beras. Namun bentuknya pendek dan membulat. Salah satu sisi butiran bulgur agak rata serta beralur memanjang. Kulit biji yang berwarna merah kecokelatan, masih melekat pada butiran bulgur, hingga ketika disantap terasa kasar di mulut. Memasak bulgur harus terlebih dahulu direndam air, hingga menjadi lunak dan mengembang. Kemudian bahan pangan ini bisa dimasak dengan ditanak (dikukus) atau diliwet seperti halnya beras. Baik sendirian (hanya bulgur), atau sebagai campuran beras, campuran jagung, maupun singkong.

Selain kasar, butiran bulgur yang ditanak akan menjadi sangat pera, tidak pulen seperti butiran nasi. Hingga sebagian masyarakat memasak bulgur dengan mencampurnya dengan beras. Butiran bulgur sedemikian kerasnya, hingga ketika dimasak hanya dengan sedikit air, akan menjadi pera sekali. Kulit ari bulgur selain kasar juga sangat keras, hingga kualitas serat serealia ini sangat baik untuk pencernaan. Namun bulgur jangan dijadikan "nasi goreng". Terlebih bulgur yang dimasak secara tunggal, bukan sebagai campuran beras. Sebab perut manusia akan sulit untuk mencerna bulgur goreng ini.

Kata bulgur berasal dari bahasa Turki, yang kemudian diadopsi oleh bahasa Inggris dan juga bahasa Indonesia. Di Yunani, bulgur disebut pourgouri, di Timur Tengah dan Afrika Utara menjadi burghul (bahasa Arab). Kultur makan bulgur memang berasal dari Turki. Sampai sekarang, bulgur masih menjadi bahan pangan utama di Turki, Timur Tengah, Afrika Utara dan Timur Laut, Pakistan dan India. Di kawasan ini bulgur dikonsumsi dengan berbagai cara. Baik untuk sup, kue, dan lain-lain menu lokal. Namun yang paling sering, bulgur di kawasan ini digunakan sebagai bahan campuran beras. Hal ini dilakukan bukan karena mereka kekurangan beras, melainkan untuk memperoleh serat serealia, yang sudah tidak terdapat dalam beras karena proses penyosohan.

Bulgur adalah serealia dari berbagai spesies gandum. Namun yang paling banyak dari gandum durum (Triticum durum) yang berkromosom 4 (tetraploid). Selain durum, gandum tetraploid lainnya adalah emmer (Triticum dicocon), dan kamut atau QK-77 (Triticum polonicum). Emer dan durum merupakan keturunan gandum liar Triticum dicoccoides yang merupakan silangan alami antara gandum liar Triticum urartu, dengan rumput Aegilops searsii (syn: Aegilops speltoides), yang sama-sama diploid. Hasilnya adalah emer dan durum yang tetraploid. Dua spesies gandum ini kemudian disilangkan lagi dengan rumput diploid Aegilops tauschii untuk menciptakan gandum modern dengan 6 kromosom (hexaploid), yang kemudian dikenal sebagai gandum biasa (common wheat - Triticum aestivum), dan gandum spelt (Triticum spelta).

Di Timur Tengah, juga masih dibudidayakan gandum purba yang berkromosom 2 (diploid), yang disebut eikorn (Triticum monococcum). Selain genus Triticum, serealia yang dikategorikan sebagai gandum adalah barley (Hordeum vulgare, Hordeum distichum dan Hordeum tetrastichum),  oat (Avena sativa) dan rye (Secale cereale). Barley, oat dan rye, meskipun juga bisa ditepungkan untuk bahan roti, dan juga dibuat bulgur, namun penggunaan paling banyak adalah untuk malt, yang selanjutnya akan difermentasi menjadi bir. Selama ini durum paling banyak dibudidayakan di Timur Tengah, Balkan, Afrika Utara, India, dan negara-negara bekas Uni Soviet.

Di benua Amerika, durum dibudidayakan di Argentina, Kanada dan Amerika Serikat (AS). Di AS, durum paling banyak dibudidayakan di Dakota Utara. Varietas durum dengan kulit biji merah kecokelatan, paling banyak dibudidayakan di AS. Di Negeri ini, gandum durum berbiji merah ditanam khusus untuk pakan ternak, terutama kuda. Biji gandum durum merah pakan kuda inilah, yang tahun 1960an dikirim FAO ke Indonesia untuk menanggulangi kelaparan. Hingga serat dari kulit ari bulgur dari durum merah ini, agak sulit untuk dicerna perut dan usus manusia. Kecuali bulgur merah ini dicampur dengan nasi, jagung atau singkong.

Di negara penghasil serealia, gandum dan juga padi, selalu disimpan dalam bentuk gabah. Bukan dalam bentuk tepung atau beras. Hingga penggilingan gandum dan juga beras, selalu disesuaikan dengan tingkat konsumsi bulanan. Sebab gandum dan padi yang masih terlindungi kulit biji (sekam), akan lebih tahan terhadap gangguan cuaca maupun serangga (kutu) serealia. Secara tradisional, masyarakat kita juga menyimpan malai padi (berikut merangnya) atau gabah (tanpa merang), dalam lumbung. Penumbukan padi dan gabah menjadi beras, sebelum ada huller, disesuaikan dengan kebutuhan konsumsi harian atau mingguan.

Dalam penumbukan padi, dan gabah menjadi beras, serta penepungan biji gandum, selalu dilakukan pula penyosohan, hingga kulit ari serealia itu terpisah dari beras dan tepung. Gandum spesies durum, dikenal berkulit ari tebal dan keras, sementara bijinya sendiri agak gembur. Karakter serealia seperti ini juga terdapat pada barley, oat, rye, dan sorgum. Kalau gandum durum langsung ditepungkan, maka sebagian besar kulit ari itu akan terikut dalam tepung. Roti yang dihasilkan dari serealia seperti ini, terasa kasar dan tidak seenak roti dari gandum putih common wheat. Itulah sebabnya barley, oat, rye lebih banyak dimanfaatkan untuk bahan bir.

Untuk menyiasati kerasnya kulit ari dan sekaligus gemburnya biji gandum durum, masyarakat purba di Turki mencoba merebus gabah serealia tersebut, menjemurnya, baru kemudian menggilingnya untuk menghilangkan sekam. Akibat perebusan dan penjemuran, biji gandum durum menjadi sangat keras. Kulit arinya juga melekat sangat erat. Pada waktu perebusan ini, kulit ari biji akan pecah di satu sisi. Pecahan kulit ari inilah yang nantinya akan membentuk alur pada salah satu sisi butiran biji, yang menjadi ciri kas bulgur. Siasat seperti ini juga dilakukan oleh masyarakat miskin di sentra penghasil padi di Indonesia, pada tahun 1960an dan sebelumnya.

Masyarakat miskin ini mencari sisa-sisa padi yang tertinggal di sawah, yang umumnya masih muda. Gabah yang masih muda ini, apabila langsung dijemur dan ditumbuk, akan menjadi dedak seluruhnya. Agar menjadi beras, mereka merebus gabah hijau itu, menjemur, baru kemudian menumbuknya hingga butiran berasnya tidak hancur. Rasa beras yang diproses melalui perebusan ini sangat khas. Pulennya menjadi hilang, hingga nasinya sangat pera. Meski aroma beras baru masih sangat tajam, namun rasa beras hasil proses perebusan ini agak mirip dengan nasi aking (nasi loyang), yakni nasi sisa yang dicuci kemudian dijemur sampai kering.

Meskipun di AS dikenal sebagai pakan kuda, sebenarnya bulgur kaya nutrisi. Tiap 100 gram bulgur mengandung energi: 1500 KJ (360 kal), serat 8 gram, protein 12,5 gram, karbohidrat 69 gram, lemak  1,75 gram. Hingga tidak salah kalau FAO memilih bulgur sebagai bahan pangan untuk membantu negara miskin yang masyarakatnya menderita kelaparan. Di AS, bulgur yang berkulit ari kasar dan tebal dijadikan pakan kuda, karena dulu masyarakat lebih menghargai roti putih dari gandum Triticum aestivum. Namun sekarang keadaan berbalik. Penyakit kanker usus karena tubuh kekurangan serat, bahaya kegemukan dan lain-lain telah membuat masyarakat AS dan juga negara maju lainnya kembali mau mengkonsumsi gandum kasar.

Di pasar-pasar swalayan di Indonesia, selain roti putih sekarang juga mulai dijual roti dengan penampilan mangkak (kotor), karena serat kasarnya ikut digiling dan tercampur dalam tepung. Di Timur Tengah, Balkan, dan India, bulgur juga tetap menjadi bahan pakan yang terhormat. India, dan juga RRC, memang mengandalkan banyak komoditas penghasil karbohidrat sebagai bahan pangan. Selain gandum, India dan RRC juga surplus beras dan jagung. India juga memroduksi bulgur. Sementara RRC menanam grain amaranth (biji bayam), dan ubi jalar sebagai pakan ternak. Selain mengandalkan gandum, masyarakat AS juga mengkonsumsi kentang, talas, keladi, dan ubijalar.

Indonesia, sebagai negara dengan populasi penduduk ranking IV di dunia setelah RRC, India dan AS, sudah selayaknya secara serius menangani komoditas penghasil bahan pangan. Kita sebenarnya punya sagu dan aren sebagai penghasil tepung, tetapi tidak pernah secara serius diurus pemerintah. Kita juga pernah menjadi eksportir tapioka dan casava ke MEE, yang sekarang kuotanya direbut Thailand. Masyarakat NTT juga pemakan jagung putih (jagung tepung), yang kurang diperhatikan oleh pemerintah. Gandum durum, sebenarnya juga berpotensi untuk dikembangkan di NTT, bersamaan dengan sorgum. Bahan pangan alternatif ini sangat penting dan mendesak untuk kita kembangkan. (R)

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar